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 Le Sake ==> la boisson des dieux^^

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tiasma
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Nombre de messages : 257
Age : 26
Localisation : france
Date d'inscription : 29/12/2006

MessageSujet: Le Sake ==> la boisson des dieux^^   Sam 30 Déc - 13:15


Souvent
appelé « la boisson des dieux » par les japonais eux-mêmes, le saké est
fabriqué à partir de riz, d’eau, de « kaji-kin » (une enzyme) et de
levure avec un contenu d’environ 15% d’alcool.
Le saké est brassé
comme la bière et se sert comme un vin accompagnant le repas. Les
meilleurs saké sont généralement servi frais alors que les saké de
moins bonne qualité se servent tièdes.


Origines

Comme
beaucoup de choses touchant à la culture japonaise, on pense que le
saké vient de Chine. Ses plus lointaines origines remonteraient aux
années -4800 av JC, dans la vallée jouxtant le fleuve Yangtze. Le saké
serait ensuite apparu au Japon vers le 3ème siècle, à une époque où les
japonais découvraient la riziculture.
Vers la fin du 7ème siècle, le saké devint plus raffiné et un département « saké impérial » fut même créé à la cour japonaise.
A
la fin du 19ème siècle, alors que les connaissances se développaient
dans les domaines de la chimie, de l’utilisation des levures et des
contrôles sanitaires, la qualité de cette boisson de développa
considérablement. Le ministère des finances créa même un centre de
recherche sur le saké.


La fabrication

Dans
toutes les entreprises créant du saké, il y a une personne que l’on
appelle « toji » qui est le responsable de la fabrication. Il est aidé
par plusieurs autres personnes que l’on appelle « kurabito ». Les
relations entre le toji et les kurabito ont traditionnellement toujours
étés de type féodal. Toutes ces personnes se réunissaient en hiver,
quand il y avait moins de travail dans les campagnes.
Auparavant,
quand il n’y avait ni ordinateur, ni thermomètre, ni aucune méthode
pour mesurer l’acidité et les composants chimiques exacts, la
fabrication d’un bon saké était entièrement basée sur l’expérience et
l’intuition.


Aujourd’hui tout est contrôlé à chaque étape de la fabrication.

*le riz et sa préparation

La
première étape consiste à préparer le riz en le polissant de façon à
enlever le plus possible des graisses et des protéines qui se trouvent
sur la périphérie des grains de riz. La partie restante (35% à 73%) est
appelée « seimaibuai » et dépend du type de saké que l’on veut faire.
Après avoir été lavé, le riz est ensuite bouilli, mais pas autant que lorsqu’il est simplement consommé.

*la fabrication du « koji-kin »

Cette
enzyme provient du riz bouilli et sa préparation peut durer de 43 à 48
h. Elle dépend en grande partie de la température et de l’humidité.
Cette phase nécessite une attention constante dans une salle
particulière et dépend aussi de la qualité de l’eau utilisée.

*la fabrication de la levure

Avant la fermentation dans un grand récipient, le « toji » doit préparer la levure.
Chaque entreprise utilise ses propres méthodes pour produire des arômes plus ou moins fruités.

*le « sandan shikomi »

On
transfert et on mélange le tout ensuite, progressivement et en 3 étapes
dans de grands récipients cylindriques. En procédant par étape, on
s’assure que les quantités de sucre créé et d’alcool restent
parfaitement équilibrées.

*la fermentation

Quand
tous les composants ont été soigneusement ajoutés, on procède à la
fermentation. Celle-ci peut durer de 18 à 32 jours. La température et
tous les aspects de cette fermentation sont maintenant totalement
contrôlés automatiquement.

*filtre

Le saké est ensuite filtré, pasteurisé et mis en bouteille.


Le riz

Les riz consommés et ceux utilisés dans la fabrication du saké sont différents.
Alors
que l’on va manger le riz entier, le riz du saké sera plus ou moins
poli. Quand il en reste 70% on obtient du « junmai shu », avec 60% du «
ginjo shu » et avec 50% restant du « junmai daiginjo shu ».


Vieillissement

La
plupart des saké sont conservés pendant 6 mois avant d’être
commercialisés, mais d’autres peuvent attendre un an ou un an et demi.
A l’inverse du vin, il n’est pas recommandé de conserver le saké après l’avoir acheté car sa qualité ne sera pas maintenue.


La mise en bouteille

Presque
tous les saké sont mis en bouteille avant leur commercialisation. Les
bouteilles sont fermées avec des bouchons vissés. En aucun cas des
bouchons en liège ne seront utilisés car d’une part, le saké n’est pas
destiné à vieillir et d’autre part un bouchon en liège pourrait
affecter la couleur du breuvage.


Les différents types de sake :

*junmai-shu
Signifie « riz pur ». Aucun alcool distillé n’est ajouté. La boisson de certains puristes.

*honjozo-shu
Une certaine quantité d’alcool a été ajoutée vers la fin de la fermentation, juste avant la filtration.

*ginjo-shu
Pour
ce saké, il ne reste après polissage que 60% de chaque grain de riz. La
fermentation se fait à une plus basse température et dure plus
longtemps. De l’alcool peut y avoir été ajouté. On trouve donc du
junmai-ginjo-shu (sans apport d’alcool) et du honjozo-ginjo-shu (avec
apport complémentaire d’alcool).

*daiginjo-shu
Il ne reste que 50% de chaque grain de riz après polissage. Plus léger et plus fruité que le ginjo-shu.

*futsu-shu
Tous les saké qui n’ont pas les caractéristiques données ci-dessus. Ce sont des sake de base.

*nama sake
Se dit des saké non pasteurisés.

*Genshu
Saké mélangé à 20% d’alcool pendant la fermentation.

*Koshu
Vieux
saké. Comme expliqué plus haut, le saké n’est pas supposé vieillir,
mais il y a un intérêt croissant de l’industrie pour faire vieillir le
saké. On peut donc en trouver qui ont entre 3 et 10 ans.

*nigori sake
Saké
qui a été grossièrement filtré. Avant le développement des techniques
de filtration, tous les saké étaient des « nigori sake ».

*autres types de saké
Il
y a encore bien d’autres types de saké comme par exemple les « taru
sake » (saké conservés dans des fûts en cyprès, les « yamahai shikomi
», « kimoto », « sanzo-shu ».


Sake et poésie

Un
illustre poète chinois connu sous le nom de Rihaku au Japon était
réputé pour son grand amour du saké. Il a composé de nombreux poèmes y
faisant référence.

En voici un exemple :

Kakan ikko no sake
Hitorikunde ai shitashimasu nashi
Hai o agete
Meigetsu wa mukae
Kage to taishite
Sannin to naru

Parmi les fleurs, une bouteille de saké
Je bois seul, sans aucune compagnie
Je lève mon verre à la lune, si brillante, et après un toast
Aux 3 d’entre nous : la lune, mon ombre et moi


Dictons

Sake nakute, nan no onore ga sakura kana
酒なくて何の己が桜かな
Pour moi que sont les cerisiers en fleurs, s’il n’y a pas de sake?
Sake wa hyaku yaku no chô
酒は百薬の長
Le saké est le meilleur remède entre cent
Sake wa honshin o arawasu
酒は本心をあらわす
Le vin dévoile le vrai cœur (la vérité est dans le vin)
Sake wa koshu, onna wa toshima
酒は古酒、女は年増
Vin vieux, femme mûre
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